Als wijn bewaart wordt, wordt deze niet per se beter of lekkerder. De meeste wijnen zijn meteen drinkbaar. Ze zijn bedoeld om binnen één of twee jaar gedronken te worden. Langer laten liggen heeft meestal weinig zin. De prijs is wat dat betreft al een aardige eerste indicatie: wijnen van onder de 10 euro zijn eigenlijk altijd al op dronk en geschikt voor directe consumptie.

Bij welke wijnen loont bewaren wel de moeite? Goede bewaarwijnen zijn niet alleen duurder, maar meestal ook rood. Als u ze laat liggen, zullen allerlei stoffen in de wijn langzaam met zuurstof reageren. Dit geldt bijvoorbeeld voor de looistoffen (tannines) en kleurstoffen. Het gevolg is dat de wijn een steeds complexere samenstelling en smaak krijgt. Voorbeelden van goede rode bewaarwijnen zijn de betere en zwaardere Bordeaux- en Bourgogne-wijnen.

Witte wijnen zijn gevoeliger voor zuurstof. Ze rijpen daarom vaak minder goed. Er zijn echter de nodige uitzonderingen. Betere Rieslings kunnen zich bijvoorbeeld jarenlang op de fles ontwikkelen en ook diverse Chardonnays bijvoorbeeld Chablis en andere witte Bourgognes zijn prima te bewaren, ook uit de Nieuwe Wereld. Rosé, mousserende wijnen en standaard kwaliteit witte wijnen kunt u meestal beter niet te lang laten liggen. Het beste kunt u ze binnen een jaar na aanschaf drinken.

Wijn kunt u het beste liggend of schuin liggend bewaren, zodat de kurk niet te snel uitdroogt. Daarnaast moet de omgeving relatief koel zijn en mag de temperatuur niet teveel schommelen. De ruimte waarin de flessen bewaard worden, moet niet te droog zijn. Ook mag het er niet tochten. Trillingen moeten zo veel mogelijk worden vermeden en de ruimte is bij voorkeur donker. In het algemeen geldt dat hoe langer u de wijn wilt bewaren, des te beter de omstandigheden moeten zijn.

Een heuse wijnkelder is uiteraard ideaal, maar behoort niet altijd tot de mogelijkheden. Een klimaatkast is een goede manier om wijnen onder constante omstandigheden te bewaren. Een iets simpelere oplossing kan een voorraadkast zijn of een oude kast waarin de omgevingsfactoren redelijk stabiel zijn.

Wijn kunt u het beste bewaren bij een temperatuur tussen 10 en 13°C. Dit geldt zowel voor rode als witte wijnen. Als de temperatuur iets hoger of lager is, is dat niet zo erg. Bij te hoge of lage temperaturen zal de wijn zich echter minder goed ontwikkelen en nooit de complexiteit halen die hij onder ideale omstandigheden kan bereiken. De temperatuur mag in ieder geval nooit onder het vriespunt of boven de 25°C uitkomen. In het laatste geval kan de kurk door uitzetting uit de fles komen en kan de wijn bederven door oxidatieverschijnselen. Behalve te hoge of lage temperaturen zijn ook abrupte temperatuurschommelingen erg slecht voor het ouderen van de wijn.

Niet alleen de temperatuur, maar ook de luchtvochtigheid luistert nauw bij het bewaren van wijn. Een luchtvochtigheid van circa 60-75% is ideaal. Dit is vochtiger dan de gemiddelde huiskamer en komt overeen met de atmosfeer in een niet al te droge kelder. Met een zogenoemde hygrometer kunt u eventueel de luchtvochtigheid nauwkeurig bepalen. Is de lucht te droog, dan kan de kurk uitdrogen en de wijn via de kurk verdampen. Dit kan leiden tot oxidatie en kwaliteitsverlies van de wijn. Is de lucht te vochtig, dan kan schimmelvorming optreden. Het etiket wordt hierdoor onleesbaar, maar tast de wijn zelf verder niet aan.

Zuurstof speelt een sleutelrol bij het ouderen van wijn. Dit kan zuurstof zijn die heel langzaam door de kurk heen lekt of zuurstof die al in de fles zat. Door chemische reacties met zuurstof worden verbindingen gevormd die de wijn een mooie smaak geven. Het is echter van groot belang dat die processen erg traag en geleidelijk verlopen. Wordt wijn te lang of te snel aan zuurstof blootgesteld, dan gaat de kwaliteit ervan achteruit.

Hoe groter de fles, des te minder contact er relatief met zuurstof is. Het effect van de zuurstof op de wijn is dus ook geringer. Wijn rijpt daarom langzamer en beter in grote flessen dan in standaardflessen. Is een wijn eenmaal ontkurkt, dan verloopt de inwerking van zuurstof veel te snel en zal de wijn snel in kwaliteit achteruit gaan. Drinkt u een aangebroken fles niet in één keer leeg, sluit hem dan af met behulp van een vacuümpomp om dit effect een beetje te vertragen. Bewaar aangebroken witte wijn of rosé ook altijd in de koelkast.

Wijn is een kwetsbaar product. Een van de bekendste problemen die op kunnen treden, is het verschijnsel 'kurk'. Als gevolg van de muffe en bittere smaak en geur is wijn met kurk ondrinkbaar. Als de wijn een tijdje open staat, wordt de bitterheid alleen maar erger. Let op: sommige goede wijnen met veel tannines kunnen soms in eerste instantie ook een indruk van kurk geven. Als u die laat ademen, wordt de smaak echter juist minder bitter.

Kurk wordt veroorzaakt door een schimmelinfectie van de wijn. Zoals de naam al suggereert, werd vroeger gedacht dat de kurk op de fles hierbij de grote boosdoener is. Dat is echter lang niet altijd het geval. De oorzaak kan ook liggen bij geïmpregneerde houten vaten of een slechte hygiëne. Ook kunt u zelf kurk veroorzaken door de kurkafsluiting omgekeerd terug te drukken op een geopende fles. Daardoor kunnen schimmels en vuil die op de bovenzijde van de kurk zaten in contact met de wijn komen.

Een methode om de kans op kurk te verkleinen, is het gebruik van schroefdoppen. Door het gebruik van schroefdoppen wordt de fles luchtdicht afgesloten en heeft elke fles wijn heeft daardoor precies dezelfde kwaliteit. Vooral witte wijnen, die het van zuiverheid en aromatische finesse moeten hebben, zijn daarom zeer gebaat bij deze vorm van afsluiting. Ook rode wijnen hebben echter voordeel van een schroefdop. Zoals gezegd, zijn de risico's op infecties (kurk) immers minimaal. Bovendien is er nog een heel simpel, praktisch voordeel: een kurkentrekker is niet meer nodig. Over het ouderen van wijn in fles met schroefdop zijn de meningen nog verschillend. Er zijn producenten die ook voor rood de voordelen zien en er zijn producenten die veel waarde blijven hechten aan kurkafsluiting omdat de wijn zich hiermee beter zou ontwikkelen.

Welke wijnen zijn geschikt om gedurende een langere periode te bewaren? De volgende wijnen kunt u zonder problemen 5-10 jaar na het oogstjaar laten liggen:

• Vintage port
• Hogere Bordeaux / Sauternes
• Hogere Bourgogne
• Rhône, vooral Côte Rotie, Hermitage, Cornas en Chateauneuf-du-Pape
• Madiran en zoete Jurançon
• Zoete Loire-wijnen
• Italië: wijnen uit Piemonte, zoals Barolo, Barbaresco. Chianti, Brunello di Montalcino en Supertoscanen van sangiovese, al dan niet in combinatie met cabernet sauvignon
• Hogere rode Spaanse en Portugese wijnen
• Cabernets en Shiraz uit Californië en Australië
• Rieslings, Spätburgunders en edelzoete wijnen uit Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland
• Edelzoete Tokaj uit Hongarije

Zuurstof heeft een positieve invloed op de geur en smaak van wijn. Het zorgt ervoor dat de aroma's vrijkomen. Daarom is het goed om wijn een tijdje te laten 'ademen' voordat u hem drinkt. Alleen de fles ontkurken is daarvoor niet genoeg. Het beste kunt u de wijn overgieten in een karaf. Dit wordt 'karafferen' genoemd.

Controleer voordat u karaffeert of de karaf goed schoon is en geen geurtjes heeft. Ga ook na of de flessenrand schoon is. Spoel de karaf om met een beetje wijn, dit wordt 'vineren' genoemd. Giet vervolgens de hele fles wijn over in de karaf en laat hem een paar uur ademen.

Als er bezinksel onderin de fles zit, kunt u dit verwijderen door de fles eerst een tijd rechtop te laten staan. Schenk de wijn vervolgens voorzichtig in de karaf over. Wanneer het bezinksel in de flessenhals aankomt, stopt u. Dit wordt 'decanteren' genoemd. Voordat u decanteert, is het raadzaam om de capsule helemaal van de flessenhals te halen. Het is dan beter zichtbaar wanneer het tijd is om te stoppen met schenken.

Hoewel veel mensen bij karafferen en decanteren denken aan rode wijnen, zijn ook witte wijn en rosé erbij gebaat. Zeker als het om jonge wijnen gaat. En een mooie karaf op tafel staat natuurlijk altijd feestelijk. Pas alleen op bij de echt oude wijnen. Deze kunnen zo fragiel zijn dat ze door het contact met zuurstof juist hun schoonheid en smaak verliezen.

Bij de juiste serveertemperatuur komen de goede elementen van een wijn nog beter tot hun recht. En een verkeerde temperatuur kan ze juist teniet doen. Witte wijn en rosé worden meestal redelijk koel geserveerd en rode wijn wat warmer, zeker als die veel tannines bevat. De wat bittere smaak wordt namelijk versterkt bij lagere temperaturen. Serveer wijn bij voorkeur niet boven de 18°C. Dan begint de alcohol namelijk te verdampen en wordt de smaak slechter. Het is meestal beter de wijn iets te koel dan te warm te serveren. De wijn warmt in het glas vanzelf nog wat op.

Het onderstaande schema geeft een indicatie van de beste serveertemperaturen, afhankelijk van het type wijn:

• Mousserend - droog: 7-10°C
• Mousserend - lichtzoet: 6-8°C
• Wit - fris en fruitig: 9-11°C
• Wit - verfijnd en complex: 11-14°C
• Wit - vol en rond: 10-13°C
• Wit - lichtzoet en zoet: 7-9°C
• Rosé - fris en fruitig: 8-10°C
• Rosé - vol en rond: 9-11°C
• Rosé - lichtzoet: 8-10°C
• Rood - licht en fruitig: 14-16°C
• Rood - soepel en rond: 15-17°C
• Rood - verfijnd en complex: 16-17°C
• Rood - vol en krachtig: 16-18°C
• Sherry - droog en fris: 8-10°C
• Sherry - half zoet: 10-14°C
• Sherry - verfijnd en complex: 14-17°C
• Sherry - Zoet: 16-18°C
• Port - fruitig: 9-12°C
• Port - fruitig en complex: 14-16°C
• Port - zacht: 12-15°C
• Port - zacht en complex: 15-18°C

Bij een feestelijke maaltijd mag een goed glas wijn eigenlijk niet ontbreken. Maar welk soort wijn past bij welk eten? Witte wijn bij vis en rood bij vlees hoeft niet meer. De nieuwe regel is: wit bij wit 'vlees' als kip, karbonade, kabeljauw en zwaardvis en rood bij rood 'vlees' zoals bijvoorbeeld biefstuk, gehakt en tonijn.

Een andere simpele regel is: combineer een eenvoudig gerecht met een eenvoudige wijn en drink complexere wijnen bij complexere gerechten. En drink bij een sterk smakend gerecht ook een wijn die veel smaak heeft. Bij vetter eten hoort ook een 'vette' wijn. Bij roomsaus hoort bijvoorbeeld een Chardonnay met houtrijping en geen frisse Sauvignon Blanc. De wijn en het eten moeten dus hetzelfde karakter hebben.

Soepele rode wijnen, bijvoorbeeld van de merlot-druif of de pinot noir-druif, passen in het algemeen bij meer gerechten dan rode wijnen die veel tannine bevatten. Tanninerijke wijnen, bijvoorbeeld met de stevige cabernet sauvignon-druif, gaan wel weer goed samen met zwaardere gerechten. Mousserende wijnen zijn vooral bedoeld als aperitief. Ook licht gekoelde rosé kan voor de maaltijd worden gedronken, maar komt vaak ook goed tot zijn recht bij vis, schelpdieren of gevogelte. Zeer zoete witte wijnen (de 'dessertwijnen') en versterkte wijnen als port zijn een goede keus voor bij een zoet nagerecht.

Als u meerdere wijnen tijdens een maaltijd combineert, bewaar dan de meest uitgesproken wijn voor het laatst. Drink een lichte wijn voor een zware, een droge wijn voor een zoete, en een eenvoudige wijn voor een bijzondere.

De AH Wijnwijzer helpt u de juiste wijn te kiezen die past bij uw smaak of een bepaald gerecht. Dit systeem geeft door middel van een eenvoudige kleur- en naamsaanduiding direct aan met wat voor soort wijn u te maken hebt van fris en fruitig tot vol en krachtig.

Door de eeuwen heen zijn verschillende regels voor het drinken van wijn ontstaan.

• Voorproeven is bij elke fles wijn nodig. Het gaat hierbij om het ontdekken van afwijkingen en verschillen.
• Laat als voorproever de wijn door het glas 'walsen', ruik en proef. Let behalve op de smaak ook op de nasmaak. Hoe langer deze aanhoudt, hoe beter het is.
• Na het proeven worden eerst de andere glazen gevuld, en pas als laatste het glas van de voorproever.
• De officiële inschenkvolgorde (na het proeven) is: dames eerst, daarna de mannen (iedereen in volgorde van aflopende leeftijd).
• Schenk een wijnglas nooit helemaal vol. Vul het maximaal tot de hoogte waarop het glas op z'n breedst is.
• Wacht met drinken totdat ieders glas gevuld is en er een gezamenlijke toast is uitgebracht.
• Hou het glas altijd bij de steel vast. Zo voorkomt u dat de wijn te warm wordt en kunt u hem bovendien goed bekijken.
• Als u drinkt bij het eten, veeg dan met een servet uw mond af voordat u een slok neemt. Zo voorkomt u vetvlekken op het glas.
• Als u extra goed wilt proeven, kunt u er een beetje lucht bij slurpen.